解密:酸湯魚的6大制作關鍵
貴州民族菜中,以凱里苗族的酸湯最為著名,其酸香豐富,是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路遠,幾乎家家都有酸壇,少的一兩個,多的好幾個,甚至幾十個。苗家釀制酸湯,取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成,味型獨特、酸鮮可口。
酸湯的種類有很多種,若以湯的濃度和清澈度來分,有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來劃分,則有:咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。
以湯的原料劃分,也有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以制作工藝來分,酸湯最為常見的為白酸湯和紅酸湯。
下面,我們總結了6點制作酸湯時需要注意的關鍵。
1、制作酸湯的環境
制作酸湯需要特定的環境,首先對溫度的要求非常高,一般要保持在25℃-30℃之間,對濕度則沒有太嚴格的要求。
如果溫度過高,那么酸湯中的酵母菌會因發酵過快,產生酸敗味道,使酸湯變渾濁;如果溫度過低,則不易發酵。一般發酵時間為三天,時間不足,酸湯的酸度就會不夠。
貴州一年四季室內都比較恒溫,所以只需把釀制酸湯的壇子放在室內即可;如果出了貴州,就需要在酒店中專門搭建一間溫室,冬天用暖氣管保溫,夏天吹風扇降溫。
2、不能碰油堿鹽
酸湯中發酵的關鍵是酵母菌,所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣,否則酵母菌會酸敗,直接毀掉酸湯的味道。
3、酸湯也有濃稠度
自釀的酸湯以濃稠度來評定品質的好壞,如果湯的濃度太清,說明發酵不充份,口味也不好;如果過稠,酸度也會過重。
很多酒店為了省事,酸湯不夠用的時候,就會拿清湯或米湯兌點酸湯,加白醋或是檸檬酸,增加濃度或酸味,這種方法都是不正確的,影響酸湯口味。
4、酸湯的續添使用
將之前做好的白酸湯(也叫引子)加上清米湯攪和幾下,兩天后再加一些清米湯即可。米湯可每天加一次,加量不要超過原有酸湯的1/3。
酸湯是以淀粉中的糖為營養的鮮活物質,如果每天加熱低于40℃,所做的酸湯就會變質發餿;如果加熱超過60℃,活性物質便開始死亡,所做的酸湯就不酸了,即使酸也酸得不正常。
壇子里的白酸只能用上面的1/2,下面的1/2是沉淀物,也叫做白酸的“引子”。
如果用來做菜的酸湯過酸,可用適量清水兌到適宜酸度(異地最好用礦泉水,以免味道不正),但這種處理方法對酸湯菜的味道稍有影響。
如果酒店中大量使用酸湯,需多準備幾個桶,最好不要將一個桶(壇子)的酸湯用去半桶(壇子),否則再補給時,勢必“收支不平衡”,一旦酸湯變得很淡,需停用幾天,待完全發酵后,才可以使用。
如果所用酸湯不具備酸湯酸度,質量就沒有保證,難以達到所需口感,也就是在省外難以品嘗到正宗酸湯的一個常見因素。一般酒店要額外備出3倍的量,才能達到“進出平衡”。
5、酸湯的保存要領
酸湯屬乳酸發酵,因此在使用中一定要注意儲存,否則會因為不適應環境而缺少養料或溫度過低,活性物質不能正常生活等情況而酸敗,失去本身的酸香味而變壞變臭。
儲存方法有添加熱米湯或熱淀粉湯,添加時須注意,添加后的酸湯桶(壇子)里溫度不可超過 50℃,常規下是每天不可以使用酸湯桶(壇子)里的一半酸湯,使用當天需補給熱米湯或熱淀粉湯,量則在20%-50%為宜。
其次就是適時將桶(壇子)里的酸湯倒進沒有油跡的鍋里加熱,如果使用量大,還可以將酸湯桶(壇子)置于溫度較高的房屋里,使其快速發酵。當然,如果每天或每2-3天就添加一次熱米湯或熱淀粉湯,就不需再這樣加熱了。
酸湯桶底的沉淀物可謂是酸湯中的廢棄物,需要適時將它清除。清除的方法很多,最好是在加熱酸湯時將桶(壇子)底的沉淀物倒掉,不需要燒熱的酸湯可以換裝在另一酸湯桶(壇子)里等。
6、高端上檔次的魚不能用
貴州烹飪大師曾少林在北京做了6年的酸湯魚,對酸湯的制作非常了解,也曾經嘗試過一些酸湯的創新,例如把草魚、鯉魚換成鱖魚、鱸魚,試制后發現這種做法完全不行,高檔的魚在酸湯久煮后肉質變柴,口感非常不好,反而是低廉的鯉魚、草魚做出來口感最滑嫩。
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