剁椒蒸魚頭名揚于中國，可以說只要是湘菜館，就會有剁椒蒸魚頭。它是2010年上海世博會湘菜館中點擊率最高的湘菜;也是2013年“中國第23屆廚師節”中申報了吉尼斯世界紀錄的湘菜(當時此菜是用一百斤重的鳙魚頭現場制作而成);在2010年湖南湘菜地方標準審定的“五個菜品”中，同樣有剁椒蒸魚頭。

　　剁椒蒸魚頭用紅剁椒鋪蓋在魚頭上，通過旺火蒸熟，成菜魚肉細嫩鮮香、口味咸鮮酸辣、香味濃郁撲鼻，強烈刺激人們的食欲。作為烹飪專業教學菜品，不但要從原料、調料和工藝程序進行解析，還要考慮其豐富的飲食文化內涵和烹飪科學原理。

其一，從歷史發展角度分析。

　　剁椒蒸魚頭有著一系列喜慶的雅號，比如“祖國山河一片紅”、“魚頭王”、“鴻運當頭”、“滿江紅”等。其實，它的演變歷史也不過二十多年，因為在傳統湘菜菜譜里難以找到有關剁椒蒸魚頭的資料記載，可見這道菜或許是剁椒與魚頭有機組合而成的“市肆創新菜”。

　　湘菜專家王墨泉大師對此菜演變過程分析，剁椒蒸魚頭始創于湖南省湘潭市，是湘潭紅月亮大酒店(至今仍營業)總經理李澤林從當地家常菜中挖掘改良而來。20世紀末，李澤林將一家電影院旁的大排檔發展成今天的紅月亮大酒店，與其招牌菜剁椒蒸魚頭功不可沒。紅月亮酒店取魚頭之精華，用料考究，成菜滋香鮮嫩，一舉征服了食客的味蕾。剁椒蒸魚頭在該店推出不到一個月，便在整個湘潭傳開了。之后，全省各地慕名而來品嘗剁椒蒸魚頭的人絡繹不絕，許多飯店廚師也紛紛前來考察，并在湖南掀起了一陣吃剁椒蒸魚頭的飲食潮流。當時湘潭民間就曾有這樣的傳言：吃魚頭上“紅月亮”。

其二，從原料的屬性分析。

　　清代美食家袁枚曾提出“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”的飲食觀點。中國廚師向來都強調以原料屬性作為烹飪的首要條件，因為它會影響到原料加工、烹調方法、火候掌握、味型調制等各個環節。以魚為例，在烹飪實踐中不同的魚都有其最佳食用部位，比如青魚食尾、鯉魚吃籽、甲魚食裙邊、草魚食肚腩、鳙魚食頭等。

　　鳙魚又稱胖頭魚、花鰱，為中國著名四大淡水家魚之一。魚頭大而肥寬，接近體長的三分之一，古代廚師評價魚的質量標準有二──一是鮮活，二是肥腴，鳙魚頭正好符合這種食魚當吃“活肉”的特點。

　　我國食用鳙魚的歷史悠久。早在三千年前越國人范蠡根據當時的養魚經驗編撰了世界上第一部養魚的著作《陶朱公養魚經》，其中就記載了鳙魚等養殖資料。明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價。鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句。清代揚州詩人高若隱曾吟詠揚州拆燴鰱魚頭：“二月尋花誤入凡，鄉村客棧醉謫仙。人間還有魚頭在，不去蓬萊五百年?！薄墩{鼎集》有：“胖頭腦：腦白如腐，加作料，配石膏豆腐煎”的食法記錄。

　　鳙魚肉質細嫩且營養豐富，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，鳙魚頭的營養價值則更高于鳙魚肌肉，魚頭含膠原蛋白多，肌纖維細短，肉質細膩，是一種優良的烹飪原料。

　　剁椒是湖南人對辣椒嗜好的又一種發明，它作為湖南一種傳統的風味調料品，其食用歷史較長，可以說自辣椒在湖南流行初起，剁椒椒就開始醞釀使用了。其依據一是由于湖南人本身喜歡“食酸”，比如《黃帝內經·素問》中有記錄：“南方者，天地之所長養，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民而食胕”，其中“胕”通“腐”，是指經過微生物發酵而腌釀成的食物。二是湖南處于“四塞之國”的地理環境下，湘西等山區往往缺乏食鹽，剁辣椒因此在一定程度上緩解了食鹽不足的問題。剁椒制作簡便，通過腌漬、利用乳酸發酵而成，其工藝流程為：擇選鮮紅椒→清洗→挑選→晾干水分→切碎→調味(鹽量為8%～12%左右)抖拌→裝壇密封腌漬→存放成熟(避光、低溫15℃以下、時間兩月左右)。成品口感咸鮮酸辣。

其三，從飲食習慣分析。

　　剁椒蒸魚頭的酸辣口味正是湖湘人飲食特點和獨特養生方式的體現，這與湖南地理氣候密切相關。湖南三面環山、一面鄰水，地面濕氣不易散發，自古稱“卑濕之地”，氣候溫暖潮濕，而辣椒卻有提熱開胃、去濕驅風之效。湖南特別是山區及少數民族更是食不離酸，像侗族有酸宴，這種酸是酸泡菜之酸，較之醋更為醇厚柔和。湖南夏日酷熱，人體陽氣散失過多，通過酸的收斂作用可以保護人體陽氣的過多散失。

　　另外泡壇水這種利用微生物發酵作用而成的食物，不僅可以提神開胃，增進食欲，而且食物在變化過程中會產生類似抗生素有效成分，具有抗菌保健作用。湖南一些少數民族在腹瀉、痢疾的情況下，往往喝些泡菜壇酸水就能治好。這種在飲食上嗜好酸辣的習俗為剁椒蒸魚頭的創制提供了有利條件。

其四，從工藝流程及關鍵分析。

　　第一是原料的選擇與加工環節。

　　鳙魚頭需選擇3斤以上的新鮮魚頭，這種魚頭最為肥美，魚頭以魚唇中間劈開呈蝴蝶形狀為佳，并要在魚的兩邊角上剞較淺的花刀，方便烹制時入味、成熟。在宰殺過程中將魚鱗、魚的牙骨去除后，要將魚頭用清水浸泡一下，以漂去血水，從而使魚腥味減弱。

　　第二是腌漬入味環節。

　　采用姜片、蔥段、鹽、料酒腌漬，料酒取少量即可，以免影響魚本身的鮮味。要注意鹽的用量，行業流行“咸魚淡肉”之說，意思是烹調新鮮的魚肴時，鹽可以較平常多一些，才能突出魚肉的鮮美;如果鹽少了，魚的腥味抑制不住。用鹽腌的過程屬于物理滲透擴散過程，需要一定的時間才能入味(一般腌漬時間為15分鐘以上)。

　　第三是剁椒的炒制。

　　將紅剁椒切碎后，倒入鍋內用茶油煸炒一下，使酸味揮發減弱一些，然后均勻地澆在魚頭上。而魚頭擺放在圓盤中時，圓盤上可以擺上一兩根竹筷子架住魚頭，最好擺成M型狀，這樣一是避免魚肉因加熱升溫緩慢而粘住盤底，二是有利于盤底與魚肉保持一定的蒸氣對流，便于加快成熟。茶油是湖南的特產植物油，香味濃郁，入口比較柔滑，正好彌補了魚頭肌肉纖維有些粗糙的缺點，從而使魚肉的口感更細嫩。

　　第四是蒸魚的火候和時間。

　　蒸魚的火候決定魚頭質感的成敗，而要是蒸魚時間不夠魚肉會夾生，若太過則會導致魚肉口感發柴。蒸魚時間的長短有相對的標準，其決定因素有魚頭的大小，蒸籠的大小、密封的好壞、火力的大小、各地的大氣壓等。蒸魚一般采用上汽后旺火蒸約10分鐘即可。鑒別原料成熟的方法有兩種，一是觀察魚的眼睛，魚的眼珠一旦成為白色，而且露出在眼球外面，則說明已經成熟;另一種是觸覺判斷，用一根竹簽插一下魚身較厚的肉，通過與原料接觸的阻力大小分析魚的成熟度──要是取出的竹簽有血色，說明時間還不夠，而要是阻力較小，則說明已經成熟了。

　　第五是淋汁調味。

　　魚頭蒸好之后，先去除多余的蔥姜。為了使魚肉味道更加鮮美，很多廚師都會使用自己調制的蒸魚豉油，風味多為咸鮮、微辣。蒸魚豉油在澆汁的時候切忌直接淋在魚身上，以免影響成菜美觀，所以一般是往魚肉周邊淋下，通過與蒸出來的魚汁相融合，使得成菜口味更鮮美。

其五，從化學的角度分析。

　　剁椒蒸魚頭為什么用剁椒，而不用其他辣椒或辣椒制品?這是因為剁椒風味主要體現在“酸”上，其酸不僅有去腥作用，少量的酸在菜肴制作過程中還具有提鮮功能，而魚頭含有較多的優質蛋白質，這種蛋白質在加熱過程中，會分解成多種氨基酸及鮮味物質，通過剁椒里面的弱酸和低度鹽的共同作用下，從而使得魚肉鮮味濃醇。

其六，關于剁椒蒸魚頭的食用方法。

　　剁椒蒸魚頭必須趁熱食用，行業里有“一熱抵三鮮”說法，特別是蒸魚、煮魚菜肴，如果入口溫度過低，不僅鮮味減弱，腥味上升，而且口感發柴;只有剛蒸出籠的魚頭，味道才是最鮮美的。湖南人在食用完魚頭后，還會隨上一碗清水掛面，拌著剁椒魚汁食用;或是將剁椒夾在荷葉薄餅里食用。

其七，關于剁椒蒸魚頭的創新。

　　剁椒蒸魚頭具有取材簡便，制作便捷，成菜色香味俱佳等特點。無論是湖南人或是外地人，都無法抵擋其美味誘惑。為了滿足消費者需求，如今由剁椒蒸魚頭改良、創新的品種不下二三十種，或從魚頭變為全魚，或用其他魚頭代替，或從剁椒變成醬辣椒、泡椒進行創新……

　　從剁椒蒸魚頭的由來及演變中我們可以看到，傳統湘菜終究是湖湘飲食文化進步的基石，而湘菜創新則是湘菜產業發展的保證?，F今湘菜若要飄香世界，離不開每位從事湘菜生產和研究者耐心去挖掘傳統湘菜的內在文化，也只有在保持湘菜傳統及個性的前提下去改良、創新，湘菜產業“品牌化”的實現之日才不會遙遠。