幾個小技巧教你炒出晶瑩剔透的糖色!
[導讀]:如何炒出糖色?怎么炒糖色?愛吃紅燒類菜肴的小伙伴想必一定知道,紅燒最關鍵的步驟就是炒糖色,糖色炒的好,菜品自然晶瑩剔透,讓人食指大動。今天就為大家講一講炒糖色里面的
如何炒出糖色?怎么炒糖色?愛吃紅燒類菜肴的小伙伴想必一定知道,紅燒最關鍵的步驟就是炒糖色,糖色炒的好,菜品自然晶瑩剔透,讓人食指大動。今天就為大家講一講炒糖色里面的小竅門!
一、油、糖、水的配比
一般情況下,糖:水:油=10:8:1,即100克糖相應要放80克水和10克油,當然,水的用量不必十分精確,少一些也無所謂,水量大就需要多炒一會,水量少,就可以少炒一會,基本保持1:1就可以。所用不同種類的糖對上述比例無任何影響。
二、什么油最好?
炒糖色的油不應該選顏色深的油,要選擇顏色純凈清澈的油,以色拉油最好,便宜實惠,其次是橄欖油。而像大豆油這種加熱后會產生氣泡的油也不應該使用,黃油、牛油等不耐高溫的油同樣不應該選擇,容易產生有害物質。
三、糖和水的先后順序
首先凈鍋上火,先倒入色拉油,用油將鍋潤透之后,當油溫達到四五成熱時,先后將糖和水下入鍋中,同時用炒勺不停攪拌,以防糖糊鍋。此時,在攪拌過程中你會看到鍋中糖融化后開始出現氣泡,慢慢的大泡變小泡,小泡逐漸消失,整體顏色也是從白變黃,最后成為棗紅色,這個攪拌過程時間不久,也就大概60秒的時間,這時候就說明炒好了,在炒的過程中切忌要中火,小火太慢,大火容易糊。
四、糖的選擇
我們日常能用到的糖一般都是綿白糖、白砂糖和冰糖。根據顆粒大小的不同,炒制的時間也不同,顆粒感越強的需要時間越多,綿白糖最短,冰糖最多。前文已經說到,比例方面無變化,只是炒制時間不同而已。
五、原料的注意事項
這個還是很容易的,糖選擇干燥、干凈的最佳;油也是純凈無雜質的色拉油;水方面,有條件的可選擇礦泉水。注意這幾點就可以了。
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