活魚鍋貼的做法_活魚鍋貼怎么做好吃
活魚鍋貼是洪澤湖畔有名的小吃,而我根據現在家庭用的鐵鍋都是小鐵鍋,特改變了其中一些和面做法,把餅子做的小而薄,魚分次熬制的方法,這樣比較容易操作,我們家里沒有大鐵鍋也能一樣做活魚鍋貼了,現把方法獻給大家!
活魚鍋貼的做法:
1、先把鯽魚或小餐子、小雜魚放在清水里吐出臟水半個小時,然后洗凈。
2、把魚內臟和腮部拿去處理干凈。
3、把各種輔料食材洗干凈切好備用,并把小魚全身撲上面粉。
4、在沒有煎魚之前先把面和好,注意面可以多加些水要活的軟和些,軟和的面吃起來口感比較好,不會太硬吃不動。和好的面靜置一會兒,切成大小相等的劑子。
5、把每個劑子揉成粗條,蓋上布。
6、下面我們開始來煎魚,現在告訴怕煎魚的親們一個小技巧,先熱鍋把油燒至溫熱,不要太熱,太熱魚會糊的快,里面煎的還不夠透,而且鍋內油焦黑的會很厲害,把鍋拿起慢慢晃一晃,讓鍋內四圈都沾上油。
然后放入小魚,不要急著用鍋鏟翻魚身哦!這時候如果越是動鏟子翻魚身,越容易破皮呢,不要擔心魚會粘鍋,這時候把鍋再次拿起慢慢搖勻鍋內的油,讓每條魚都粘上油,而且因為隨著鍋的慢慢搖動,魚不一會兒都會皮層變淡黃色,跟著鍋搖動的方向自動滑來滑去,根本不用你拿鏟子哦,這時候可以翻過魚身把火調至小火慢慢煎,直到兩邊都煎的呈金黃色為止盛出來,倒出鍋內多余的油,留一點點油即可,如果油太黑,會影響菜品的美觀,建議倒掉重新換油。
7、熱鍋熱油,放入花椒,部分紅干椒、生姜蒜頭煸炒出香味,然后把花椒辣椒撈出來棄去,先炸這些食材,目的是讓鍋內油具有香味,再棄去目的是方便湯熬出來之后湯色好看,因為這些食材在剛才煸炒過程中已經變得有些焦色。
8、放入煎好的小魚,倒入老抽。
9、加適量涼水放入兩棵蔥段,(水不要太少,湯多后面就可以派上用途了)蓋上鍋蓋大火燒開,然后大火繼續慢慢燉。
10、在燉魚湯的間隙,我們來把剛才的小劑子都搟成大小差不多的薄薄的小餅子,不要太厚,有0.3cm厚度就差不多了。
11、鍋內魚湯熬制濃湯的時候,把蔥段撈出來,放適量的鹽熬幾秒鐘,這個步驟放鹽是因為這道菜比較特殊,如果快出鍋的時候放鹽,,由于湯少,鹽會很難進入湯內、魚肉內、餅子底邊。再把多出來的魚湯舀出一碗,讓鍋內湯水不要太多,這樣方便下面貼餅子步驟。
12、注意這時候需要把火調成非常小的小火,準備一碗水,每貼一塊餅子之前就先用手蘸水把餅子兩邊弄濕,這樣比較容易粘鍋容易貼也不會使面粘手。
13、把剛才盛出來的魚湯倒入半碗,加入剩下的紅辣椒,開小火熬制兩三分鐘,注意這一步驟一定要看著鍋,防止鍋內湯干掉魚粘鍋破相餅糊掉。
14、待餅子微微翹起,繼續小火,放入蔥花香菜撒入胡椒粉,然后把魚小心撈出來擺盤,看鍋內餅子有沒有翹起來有金色餅底,沒有的話繼續熬,為了好看把剛才放的香菜棄去重新放一些生的香菜擺盤,擺盤時候注意鍋內餅子不要焦掉哦!
成品圖:
活魚鍋貼小提示:
1、一定要小魚,味道才會更香更鮮美。
2、面要和得稀軟和一些。
3、先熱鍋把油燒至溫熱,不要太熱,太熱魚會糊的快,里面煎的還不夠透,而且鍋內油焦黑的會很厲害,把鍋拿起慢慢晃一晃,讓鍋內四圈都沾上油。然后放入小魚,不要急著用鍋鏟翻魚身哦這時候如果越是動鏟子翻魚身,越容易破皮呢,不要擔心魚會粘鍋,這時候把鍋再次拿起慢慢搖勻鍋內的油,讓每條魚都粘上油,而且因為隨著鍋的慢慢搖動,魚不一會兒都會皮層變淡黃色,跟著鍋搖動的方向自動滑來滑去,根本不用你拿鏟子哦,
4、熬魚湯的水不要太少,熬制過程中不要離開鍋,防止魚粘鍋,餅子糊掉。
5、貼餅子時候一定要調至小火,貼上餅子之后,記得倒入一些魚湯繼續熬制,因為在貼餅子時候,鍋內僅剩下的魚湯也會消耗掉很多。
燉魚知識小提醒:
如果要燉出一鍋白白的好魚湯,要用冷水。冷水開鍋后,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火;我們今天這里放了老抽,魚湯是不會有浮沫的。