秋風起,又該吃蟹了!
轉眼又到了菊香蟹肥的時節,辛苦等待了一年的“吃貨”終于又可以品嘗到大閘蟹的多膏肥美。此時的母蟹籽粒飽滿,公蟹肉實鮮美,難怪有“蟹肉上席百味淡”的說法。但是,吃大閘蟹也是一門學問,在挑選、烹飪等方面也頗有講究。今秋,更新你的蟹知識,來一場美味的“蟹”逅之旅!
關鍵詞:煮蟹
在烹調方法上,不論是原汁原味的清蒸,還是讓人食指大動的香辣蟹,都能呈現誘人的美味。最重要的原則是一定要確保螃蟹完全熟透,若蒸煮的話建議涼水下鍋,這樣蟹腿才不易脫落。大閘蟹以清蒸最能保持原汁原味的鮮美,在蒸螃蟹時,宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜,以解蟹毒,減其寒性;蒸煮螃蟹時,在水開后至少還要再煮20分鐘,煮透才可以把蟹肉的病菌殺死,安全食用。關于清蒸大閘蟹,還隱藏著不少技巧:
首先,將活蟹洗干凈,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側,形如眉毛;蟹胃位于蟹體前半部;蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間,味澀。之后將蟹放在淡鹽水中浸泡一會兒,可以殺毒入味。
其次,大火將水燒至大滾,將蟹殼朝下放在籠屜上蒸,里面也可以放上幾片姜或幾?;ń?,可以去掉異味和腥味。一些人為了提鮮,還會在水中加入一點兒啤酒。之后,調到中火,蒸七八分鐘,螃蟹變為紅色即熟。如果怕火候不夠,用手敲一敲蟹蓋,發出很空的聲音就可以熄火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹蒸熟取出后,蟹殼呈橙黃色,打開蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉。用姜末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成蘸汁,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
關鍵詞:選蟹
“秋風起,蟹腳癢?!彪S著天氣逐漸轉涼,近日,細心的市民會發現,螃蟹已經陸續上市,菜場里的水產區以及路邊的小攤里都能看到他們的身影。我國螃蟹種類豐富,細分有600多種,總體上可以分為海蟹和河蟹兩種。無論哪種螃蟹,挑選時都可以按下面4個步驟。
一是觀色澤。殼背呈墨綠色的,一般都體厚堅實;呈黃色的,大多較瘦弱。將螃蟹置于陽光或燈光下背光觀察,蟹蓋邊緣不透光的說明螃蟹肥滿,若透亮縫隙可見,則螃蟹比較空。
二是看腹臍。肚臍凸出來的,一般都膏肥脂滿,凹進去的,則膏體不足。腹臍的黑色越多則螃蟹越肥,輕輕打開腹臍,隱約可見黃色者為佳。對河蟹來說,有“九月吃公、十月吃母”的說法,肚臍圓的是雌蟹,肚臍尖的為雄蟹。
三是掂輕重。將蟹拿在手里掂,手感沉重的為肥大壯實的好蟹,手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。
四是看蟹腳。蟹足上剛毛叢生的較好,還可將倒數第二足拎起來,觀察其是否充盈。腿部堅硬,很難捏動的螃蟹最肥滿。
關鍵詞:吃蟹
螃蟹是寒性食物,胃腸虛寒的人食后會腹痛腹瀉。如果能配著喝點酒,則可以減輕或消除吃螃蟹后的不適感覺。但在酒的選擇上也是很有講究的,一中一西兩種酒配著螃蟹吃最好。
眾所周知,在葡萄酒領域,海鮮的絕配常常是白葡萄酒,因為白葡萄酒比紅葡萄酒有更強大的殺菌作用。西方人很早就發現,如果吃海鮮時喝白葡萄酒,便不易發生食物中毒,久而久之形成了吃海鮮配白葡萄酒的習慣。這個道理用在大閘蟹身上自然也行得通。白葡萄酒清爽的口味,也比較適合以鮮味為主的大閘蟹。
在中國,自古以來便認為黃酒和螃蟹同吃是絕妙的搭配。實際上,這種習慣并不是沒有科學根據的。蟹雖然鮮美,但是本性屬寒,多食容易傷及腸胃,而黃酒有活血暖胃的功效,性溫和,因此歷來被認為是食蟹時去除寒氣的方法之一。
此外,吃螃蟹時還應蘸著姜末和醋。因為姜具有溫中散寒和解毒的作用,醋能祛除蟹肉的腥味,而酒亦有殺菌、散寒、促進血液循環的功效,這三者搭配起來可以達到保護腸胃的效果。
大閘蟹雖美味,但也不能貪“多”。在吃大閘蟹時,不應生食,避免食用蟹鰓、蟹心、蟹胃、蟹腸,忌與茶和柿子同食,孕婦、體寒者不宜吃螃蟹。
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