川菜水煮魚片
四川水煮魚非常出名,水煮魚看似做法簡單,實際做工很有講究的,首先一定要選新鮮的活魚,這樣魚肉才鮮嫩,二是要自制五香油。吃魚也是很有講究的,把撈出的魚肉先放在面包片上,這樣面包遇到液體,迅速吸收,剩下的就是可口的魚肉啦。下面把正宗的正宗川菜水煮魚片制作方法分享給大家。
第一要選新鮮的活魚我選了市場最常見的草魚來制作這道菜,烹調出來的魚肉口感滑嫩。如果你喜歡韌一點的魚肉,那么可以選擇鯰魚或者黑魚。不過黑魚長的太嚇人,我只敢吃,不敢殺啊。
第二是制作五香油,我們在餐廳吃到的水煮魚,看似油里沒什么底料,但一口讓人回味無窮,秘密都在這五香油里。也可以說做出的魚好不好吃,香不香,都看著五香油了。五香油中用到的各種香料不限,可以根據自己家現有的條件隨意搭配。詳細的可以參考下面的制作步驟哈。
川菜水煮魚片食材明細:
調料:鹽10g,生淀粉30g,料酒30ml,油1000ml,蔥姜適量。
香料:花椒20g,麻椒20g,八角2個,小茴香3g,桂皮1塊,草果2個,肉蔻1個,香葉3片,干辣椒60g。
川菜水煮魚片的做法圖解:
1、草魚去鱗去內臟去腮,去魚腹部內黑膜。魚鰓和黑膜是至魚腥的主要源頭。
2、切掉魚頭,用刀沿著魚骨一側,片出魚肉。
3、片好的魚片,剃掉大刺。怕麻煩的花也可以省略這步。另外一側的魚肉按照同樣的辦法剔骨取肉,魚骨、魚尾不扔留用。
4、魚肉切成蝴蝶片,就是一刀下去不切斷,第二刀再切斷。厚度約0.5cm左右即可。
5、切好的魚肉,平展開如圖。
6、魚頭對半切開備用。
7、魚頭、魚骨、魚尾放入一個碗內。魚肉放入另外一個碗內。分別加入3g鹽,一個蛋清、15ml料酒,生淀粉15g。
8、制作五香油:鍋中倒入1000ml油,放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香葉,中小火加熱10分鐘左右。
9、轉小火,再放入一半的干辣椒繼續加熱3-5分鐘。
10、待辣椒變得微微焦糊撈出所有香料。
11、鍋中加少許底油,放入5個干辣椒炒香鍋底,放入黃豆芽,加鹽炒熟,放入容器底部。
12、鍋中加水燒開,此處也可以用高湯,偷懶辦法就是一塊老母雞湯湯寶+水。先把腌好的魚頭、魚骨、魚尾汆燙煮開,盛出后放在豆芽上面。
13、再放入魚片汆燙變色后取出。
14、放在魚骨上面,再在魚肉上面碼上一部分干辣椒。
15、把余下的花椒和麻椒,放在之前煮好的五香油里,油溫8成熱的時候再加入余下的干辣椒。
16、油開煮滾后,用漏勺隔著,把熱油淋在魚肉上即可。
成品圖:
川菜水煮魚片怎么做好吃技巧:
1、剔魚肉并不是件容易的事,但花點時間處理,可以讓我們吃的時候更加過癮。
2、魚身比較滑,建議控干水份再剔魚肉會比較容易操作一些。
3、魚肉很容易熟,見開鍋后變色即可撈出,切勿煮太久,以免碎掉。
4、如果覺得草魚太軟,缺少口感,也可以換成黑魚或者鯰魚來制作。
5、家庭制作也可以不用片成魚片這么麻煩,同樣的辦法可以切成魚塊來制作。
挑選新鮮草魚技巧:
1、觀魚形。污染重的魚,形態異常,有的頭大尾小,脊椎彎曲甚至出現畸形,還有的表皮發黃、尾部發青。
2、看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出,眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。
3、嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色,黏液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,黏液腥臭。
4、摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落。
5、掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味;不新鮮魚肉稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味。
6、看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹,肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出。
最后再告訴大家一個避免吃油過多的小竅門吧!在吃水煮魚時,魚肉會帶著一些油份出來,被我們吃掉。吃的時候可以在盤子里墊上一片面包片,把撈出的魚肉先放在面包片上,這樣面包遇到液體,迅速吸收,剩下的就是可口的魚肉啦。
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